Picinì di capra

Il Picinì (piccolino, in bergamasco) è un formaggio di capra che abbiamo studiato in collaborazione con l'azienda agricola Ruggeri Valentino, situata a Zogno, in provincia di Bergamo.

Note degustative

Questo formaggio è fatto con latte crudo di capra ed è a pasta cruda. La crosta si presenta ricoperta di una soffice e delicata muffa bianca, dal caratteristico aroma di funghi champignon. Da qui la definizione di formaggio a crosta fiorita. 

Il sottocrosta è cremoso, mentre il cuore del Picinì è più friabile e compatto. La parte più saporita è proprio il sottocrosta, mentre il centro è più delicato.

Gli aromi sono lattici, di latte crudo e panna, oltre che di capra e funghi. Ottima l'acidità che, insieme alla sapidità, lascia la bocca perfettamente pulita.

In bocca è leggermente adesivo, con una buona solubilità.  

Produttore

Come già anticipato, il Picinì di capra è prodotto dall'azienda agricola Ruggeri Valentino. Le piccole dimensioni del Picinì hanno una funzione ben precisa: aumentare la percentuale di sottocrosta (la parte più cremosa e saporita) e ridurre la parte di formaggio più friabile. 

Curiosità e abbinamenti

Il Picinì di capra è un ottimo formaggio da gustare come aperitivo, accompagnato da miele di Robinia o da una confettura dolce come quella di Zucca e Zenzero. 

Il vino in abbinamento potrebbe essere un bianco sapido e minerale, fermo o mosso, vanno bene entrambi. Anche una birra bionda non eccessivamente amara può accompagnare degnamente.