Formai de Mut Dop d'alpeggio - Marchio Blu
La Val Brembana è terra di formaggi e il Formai de Mut Dop è uno dei più famosi e apprezzati. Si tratta di quello che i valligiani hanno sempre chiamato semplicemente "Formai", formaggio. Tradizione, sapienza casearia, territorio e passione, sono tutti aspetti che costituiscono il fondamento culturale di questo formaggio.
Note degustative
Il Formai de Mut dell'alta Valle Brembana Dop è un formaggio preparato con latte crudo intero di vacca. Nel caso del Formai de Mut d'alpeggio, cioè quello a marchio Blu, il latte utilizzato per la preparazione deve essere prodotto negli alpeggi della Val Brembana definiti nel disciplinare di produzione.
Questo formaggio è a pasta semicotta e a una forma cilindrica di circa 40 cm di diametro,con uno scalzo compreso tra gli 8 e i 10 centimetri. Il peso della forma intera è di 8-12 Kg, a seconda anche della stagionatura.
La crosta del Formai de Mut è liscia e regolare, con sottocrosta spesso a seconda del grado di stagionatura. La pasta ha un' occhiatura rada e regolare e la sua consistenza è semidura. Il colore è giallo intenso, proprio per via del latte impiegato per la produzione, che viene prodotto da vacche al pascolo. Quando le mucche mangiano erba, infatti, il latte prodotto è più giallo e, di conseguenza, rimane più giallo anche il formaggio.
Al naso questo Formai de Mut è di medio bassa intensità e colpisce per il suo profumo di fiori e latte cotto. Aromi che si confermano, con maggior intensità, durante l'assaggio.
In bocca gli aromi sono più ampi e complessi, con l'aggiunta di frutta tostata, erba e brodo di carne, oltre che lievi sentori animali.
L'affinamento nella nostra cantina
Il Formai de Mut d'alpeggio viene prodotto soltanto nei mesi estivi. La permanenza minima nella nostra cantina è di un anno. Questi formaggi raggiungono la loro massima espressione dopo molti mesi, durante i quali la pasta acquisisce carattere, intensità e valore.
La nostra cantina, in questo caso specifico, aggiunge note di legni di conifera e di sottobosco, che si aggiungono al già complesso ventaglio aromatico del Formai de Mut.
Produttore
Il nostro Formai de Mut Dop d'alpeggio è opera di Juri Salvini e Katya Calvi, dell'Azienda agricola Salvini Juri di Mezzoldo, in alta Val Brembana. L'alpeggio dove Juri e Katya, con la loro famiglia, producono questi formaggi è l'Alpe Terzera, al confine con la Valtellina, dove la stessa azienda produce anche dell'ottimo Bitto.
Curiosità e abbinamenti
Il Formai de Mut d'alpeggio è un formaggio di alto livello, con aspetti che lo rendono veramente unico e raro. Il primo fra tutti questi aspetti è il territorio, particolarmente vocato per la produzione di formaggi, sia dal punto di vista fisico, sia da quello culturale.
Vista l'interessante complessità, unita all'intensità discreta, gli abbinamenti possono essere molteplici, dalle confetture al vino, alla birra e addirittura ad alcune grappe invecchiate.
Il Formai de Mut d'alpeggio, infine, è assolutamente ottimo preparato alla brace.
Se vuoi approfondire l'argomento degli abbinamenti puoi dare un'occhiata al nostro articolo su come abbinare formaggio e vino in tre semplici mosse.
Approfondimenti
Clicca qui per leggere il nostro articolo di approfondimento sul Formai de Mut.
