GranBù - stagionato di bufala
Il GranBù è un formaggio a latte crudo e pasta cotta fatto con solo latte di bufala bergamasco.
Ha una stagionatura minima di 1 anno, di cui almeno 4 mesi passati nella nostra cantina di montagna.
Note degustative
Il GranBù di bufala intero ha un peso di circa 7 Kg, con uno scalzo di una quindicina di centimetri. Questa forma gli permette di sopportare in modo eccellente la stagionatura, conservando caratteristiche aromatiche gentili, pur offrendo una buona complessità e una piacevole varietà di sensazioni.
La crosta è di un beige chiaro, tendente al grigio, spessa e dura, regolare e canestrata. Facce e scalzo sono leggermente convessi.
Il sottocrosta è spesso, anche se molto simile alla parte centrale del formaggio.
L'occhiatura è rada e irregolare e la pasta è semidura, di color giallo paglierino scarico, più intenso verso l'esterno e più tendente al bianco perlaceo verso il centro.
Il profumo principale che colpisce di primo acchito è quello lattico, di panna e burro cotto. Poi emergono note più fruttate, di nocciole tostate, di frutta secca in genere, con sentori di brodo vegetale, di fieno ed erba medica, oltre a foglie secche e sottobosco (questi ultimi conferiti dall'affinamento nella nostra cantina).
In bocca conferma tutti gli aromi, con un'intensità e una persistenza medie, oltre a una piacevole solubilità. Lascia una gradevole sensazione di pulizia in bocca.
I sapori prevalenti sono il dolce e il salato, con un'acido appena accennato e nessuna traccia di amaro.
Nel sottocrosta gli aromi diventano più intensi, in particolare quelli di frutta tostata.
Produttore
Il GranBù é un formaggio del Caseificio Quattro Portoni, che si trova a Cologno al Serio, nella bassa pianura bergamasca.
L'azienda agricola dei fratelli Gritti è una vera eccellenza bergamasca. Utilizza soltanto il latte proveniente dal proprio allevamento e i foraggi utilizzati per l'alimentazione sono coltivati e raccolti in azienda.
Anche l'energia elettrica necessaria a tutte le attività è prodotta internamente, riutilizzando gli scarti della stalla in un impianto a biomasse che garantisce l'indipendenza energetica e la sostenibilità ambientale totale.
L'affinatura nella nostra cantina
Il GranBù di bufala è un formaggio pensato per lunghe stagionature.
Il produttore lo stagiona per un minimo di 8 mesi. Noi lo teniamo nella nostra cantina per un minimo di altri 4 mesi, in modo da fargli raggiungere almeno un anno di stagionatura.
Questa permanenza nella nostra cantina arricchisce il formaggio delle note aromatiche di sottobosco, aumenta la compattezza del formaggio e lo spessore del sottocrosta, senza renderlo troppo secco e asciutto, ma aumentando l'intensità complessiva delle note di frutta secca tostata, quelle più interessanti.
Curiosità e abbinamenti
Il GranBù è un ottimo formaggio da accompagnare a confetture e miele, perfetto da usare a scaglie con carpacci vari in sostituzione del Grana Padano, per ottenere un gusto più dolce e delicato.
É davvero ottimo con del bianco sapido come un Incrocio Manzoni bergamasco, oppure con del buon Prosecco Docg.
Da gustare con del pane caldo croccante.
